Húsvét előtt tömegével felbukkanó gyorspácolású sonkák mellett olyan jó valami olyasmit is látni a kínálatban, aminek az elkészítéséhez sem az időt, sem minőségi alapanyagokat nem sajnálták. A Pápai Hús és a Gróf Degenfeld Szőlőbirtok most piacra kerülő, limitál kiadású sonkakülönlegessége majdnem négy hónapig, egészen pontosan 111 napig érlelődött, a pácléhez pedig a tokaji pincészet 2018-as, édes szamorodniját is felhasználták.
A sonkának évszázados hagyományai vannak a magyar gasztronómiában, a húsvéti lakomáknak is elengedhetetlen részét képezi. Nagyon nem mindegy azonban, milyen sonkát választunk. A gyorspácolású kötözött sonkák tartoznak az olcsóbb termékek közé, ám az a technológia, amivel lerövidítik a pácolási időt, nem igazán kedvez a minőségnek. Itt ugyanis nem a páclében merítve érlelik a sonkákat, hanem befecskendezik magába a húsba, a hús szöveteibe a sóoldatot. A termék víztartalma így jelentősen megnövekedik, előfordul, hogy 100 kg alapanyagból 160 kg terméket készítenek.
Ezzel szemben a hagyományosan pácolt sonka hosszú hetek során kapja meg a pácanyagot, ami csak lassan szívódik fel a húsba. A hús az érettségét és jellegzetes aromáját a hetekig-hónapokig tartó pácolási folyamat, a füstölés és az utána következő érlelés után nyeri el. Ennél a módszernél a sonka a víztartalmának jelentős részét el is veszíti. (Füstölés, érlelés után a 100 kg alapanyagból kb. 65 kg lesz a késztermék.)
A Gróf Degenfeld Szőlőbirtok és a Pápai Hús Kft. húsvét előtt piacra kerülő terméke ez utóbbi csoportba tartozik. A sertésfrikandóból készült különlegességet 111 napig érlelték, a pácléhez sókeveréket, fűszereket és az említett tokaji szamorodnit használták. A bor karakteres íze és illata mellett a babérlevél, a csillagánizs, illetve a mustármag ad a sonkának rendkívüli ízvilágot. A sonkamesternek köszönhetően a végeredmény egy kellemesen füstölt, a bor, valamint a felhasznált fűszerek jegyeit magán hordozó száraz érlelt sonka, amely méltán kap helyet a prémium sonkák között.
Emellett két másik, szintén limitált kiadású, különleges fűszerezésű sonkával is találkozhatunk a boltokban húsvét előtt. Az egyik a lágy fűszerekben érlelt, feketeborsos, borókabogyós, korianderes egzotikum, a másik pedig a karakteres fűszerezésű bazsalikomos, oregánós, kakukkfüves sonkaínyencség.
A nem mindennapi sonkavariációkat érdemes kipróbálni a megszokottól kissé eltérő ízvilágú párosításokkal is. Gyümölcsökkel, édeskés krémekkel vagy akár krémsajtokkal. Jó párosítás lehet ezekhez a sonkákhoz a birsalmasajt, a birsalma lekvár, a mangó püré, az aszalt paradicsom, a sütötök-püré, sőt, egy céklás-kecskesajtos salátához is remek hozzávaló lehet néhány hajszálvékony szelet ezekből a sonkákból.
Bármelyik kombinációra is essen a választásunk, a Gróf Degenfeld Szőlőbirtok borai közül könnyedén tudunk választani hozzájuk kísérőt. A kevésbé édes falatokhoz, például a krémsajttal vagy a kecskesajttal tálalt sonkákhoz remekül illenek a pincészet minimális cukortartartalmú vagy teljesen száraz borai. Például 2023-as furmintjuk vagy méltán népszerű, sárgamuskotály boruk (muscat blanc). Az édesebb variációkhoz jöhetnek a magasabb cukorfokok: az édes szamorodnik vagy az öt- illetve hatputtonyos aszúk. Az ünnepi menüt biztos, hogy megkoronázzuk ezekkel a borokkal.
A pincészetről dióhéjban:
A Gróf Degenfeld család több mint százötven éves hagyományai alapján 1994-ben élesztette újjá hegyaljai szőlőbirtokát. Száraz borokat és édes borkülönlegességeket készítenek, a régió három vezető szőlőfajtáiból: furmintból, hárslevelűből és muscat blanc-ból. Boraikhoz a szőlőt Mád határában és Tarcalon lévő történelmi dűlőikből szüretelik. 35 hektáros birtokukon organikus szőlőművelést folytatnak. Birtokuk 2019-ben elnyerte „Magyarország legszebb szőlőbirtoka” címet. A château-stílusú központban egy gyönyörű park közepén található a kastélyszálló, a borászat és az ültetvények egy része is. A központ mögött, a Terézia-dombon magasodik Tarcal legikonikusabb látványossága, a Terézia-kápolna, melyet 2015-ben újítottak fel, és ahonnan igen pazar panoráma tárul a szemünk elé.
