Az olaszországi Emilia Romagna tartományba elsősorban falatozni járnak a turisták, nem pedig kirándulni, síelni vagy fürdeni. Olyan városok találhatók ott, mint Parma, Reggio Emilia és Modena, vagyis a parmezán, a pármai sonka és a balzsamecet hazája. Ezek az élelmiszerek nemcsak az olasz konyha legfontosabb alapanyagai, de a hamisítási listák éllovasai is egyben. Hogy pontosan megtudjuk, milyen az igazi, hagyományos eljárással készült termék, mennyiben különbözik silány, alsópolcos társától, s hogy miért is kell komoly összegeket kicsengetni egy kisebb mennyiségért, érdemes ellátogatni a régióba, s bepillantani egy-egy üzem hétköznapjaiba.  

Mi Parma mellett egy pici faluban, Noceto-ba mentünk a parmezán titkait kifürkészni, egészen pontosan a Casearia Corradi sajtüzembe. A cég ötödik generációs családi vállalkozás. Az évtizedek alatt felhalmozott tapasztalat azonnal érződik, ahogy a látogató beteszi a lábát: olajozottan, elképesztő precizitással működik náluk minden. Minket maga a tulaj vezetett körbe, ő magyarázta el a lépéseket, s még az időzítésre is figyelt, vagyis hogy legyen alkalmunk az egyes munkafolyamatokat élőben végigkövetni. 

A parmezán sajt készítése amúgy nem túl bonyolult folyamat, ám a háttérben lévő adatok eléggé megdöbbentőek. Egyetlen guriga sajthoz – ami körülbelül 40 kg -, 600 liter tejre van szükség és minimum 12, de inkább 36-40 hónapnyi várakozásra. Ennyi ideig érlelik általában. Nem mindegy az sem, hogy a tehén milyen térségben, mit eszik és mikor. Csak a szabályzatban rögzített területen legelhet, s véletlenül sem kerülhet a bendőjébe erjesztett takarmány (szilázs). Eltérni ezektől nem lehet, különben nem hívhatják a sajtot Parmigiano Reggiano-nak. Nyáron egyébként, mikor friss füvet legel a boci, intenzívebb színben pompázik a guriga, télen, mikor csak széna van, a sajt sokkal fakóbb. 

No, de vissza a készítéshez. Az este beérkezett tejet lefölözik, majd azt másnap reggel a frissen fejt tejhez hozzákeverik és ezt az elegyet hatalmas üstökbe töltik. 

Felmelegítik, természetes tejsavót adnak hozzá, és a borjúgyomorból vett enzimmel beoltják. Az aludttejet aztán egy embernagyságú, habverőre hasonlító eszközzel (olaszul spino) nagyon apró darabokra törik, majd 55 fokon tovább főzik, míg a finom szemcsék újra egyesülnek, lesüllyednek az üst aljára, és egységes masszává válnak. Ezt a sajtkezdeményt kiemelik és kerek, műanyag formába rakják, melynek belső peremén már dombornyomásban ott vannak a feliratok, amik a kész sajt kérgét díszítik.

Végső formáját a sajt egy fém formában éri el, abban pihen, míg sófürdőbe nem kerül, amely leginkább eltarthatóságát javítja, de természetesen az ízéhez is hozzájárul. A három-négy hetes, nyugodalmas vízi terápia után pedig a hosszú hónapokig tartó érlelés következik az erre kialakított raktárban, ellenőrzött hőmérsékleten, ellenőrzött páratartalommal. 

Egy évvel később a konzorciumi ellenőrző bizottság egy tagja bevizsgálja a sajtokat: mint egy xilofonmester, végigütögeti a jelölteket, meghallgatja a hangjukat, és amelyiket tökéletesnek találja, arra ráégeti az eredetvédett DOP-jelölést (Denominazione d’Origine Protetta). 

A tulaj ekkor dönti el, hogy piacra dobja a sajtot egy éves korában, vagy érleli még további 1-2-3 évig. Az a sajt, amelyiket csak másodosztályúnak értékelnek, még gurigaként piacra kerülhet – de már nem extra minőségűként -, ám a harmadosztályú termékek már csak granulátumként juthatnak el a fogyasztókhoz. A sajtok belsejében az enzim hatására, apró, fehér, kristályszerű pöttyök alakulnak ki, amelyek nem betegséget jelentenek. Ezek jelzik a sajt korát: minél nagyobbak a pöttyök, és minél több van belőlük, a sajt annál öregebb.  Egyéves parmezánhoz Magyarországon nehéz hozzájutni, ám ha valakinek sikerül, feltétlen kóstolja meg önmagában, vagy nyers zöldségekkel, gyümölcsökkel vegyítve, némi fehér bort kortyolgatva hozzá. A két éves sajtok illenek a leginkább az olasz ételekhez, raviolihoz, egyéb tésztákhoz, rizottóhoz. A hároméves sajtokat pedig inkább étkezés után, desszertként jó fogyasztani, fügével, pármai sonkával, meglocsolva egy kis balzsamecettel… Esküszöm jobb, mint bármilyen sütemény.